Az automatizálás a kézműves ellentétének tűnhet.Egy kenyér is lehet kézműves, ha egy berendezésen készül?A mai technológiával a válasz csak „igen” lehet, és a kézművesek iránti fogyasztói kereslet miatt a válasz inkább így hangozhat: „Meg kell lennie”.
"Az automatizálás számos formát ölthet” – mondta John Giacoio, a Rheon USA értékesítési alelnöke.„És ez mindenkinek mást jelent.Fontos megérteni a pékek igényeit, és meg kell mutatni nekik, mi az, ami automatizálható, és mi az, ami személyes érintéssel bír.”
Ilyen tulajdonságok lehetnek a nyitott sejtszerkezet, a hosszú fermentációs idő vagy a kézzel készített megjelenés.Nagyon fontos, hogy az automatizálás ellenére a termék továbbra is megtartsa azt, amit a pék a kézműves megnevezéséhez elengedhetetlennek tart.
„Egy kézműves folyamat automatizálása és ipari méretre növelése soha nem könnyű feladat, és a pékek túl gyakran készek kompromisszumokra” – mondta Franco Fusari, a Minipan társtulajdonosa.„Meggyőződésünk, hogy nem szabad, mert a minőség elengedhetetlen.Egy pékmester 10 ujját mindig nehéz pótolni, de a lehető legközelebb kerülünk ahhoz, amit egy pék kézzel formálna.”
Amikor itt az ideje
Bár az automatizálás nem biztos, hogy kézenfekvő választás egy kézműves pék számára, az üzleti növekedésben eljöhet az a pont, amikor már csak szükségessé válik.Van néhány kulcsfontosságú jel, amelyekre figyelni kell, hogy megtudjuk, mikor kell kockáztatni és automatizálni a folyamatot.
„Amikor egy pékség naponta több mint 2000-3000 vekni kenyeret kezd el gyártani, itt az ideje, hogy elkezdjünk automatizált megoldást keresni” – mondta Patricia Kennedy, a WP Bakery Group elnöke.
Mivel a növekedés megköveteli, hogy a pékségek nagyobb teljesítményt érjenek el, a munkaerő kihívássá válhat – az automatizálás megoldást jelenthet.
„A növekedés, a versenyképesség és a termelési költségek a hajtó tényezők” – mondta Ken Johnson,YUYOU gépek."A korlátozott munkaerőpiac komoly probléma a legtöbb speciális pékség számára."
Az automatizálás bevezetése nyilvánvalóan növelheti az áteresztőképességet, de kitöltheti a szakképzett munkaerő hiányát is azáltal, hogy javítja a forma és a súly pontosságát, és egyenletes minőségű termékeket biztosít.
„Ha túl sok üzemeltetőre van szükség a termék előállításához, és a pékek egyenletesebb termékminőséget szeretnének elérni, akkor a termék minősége és konzisztenciája feletti ellenőrzés meghaladja az automatizált gyártásba való befektetést” – mondta Hans Besems, a YUYOU Bakery Systems ügyvezető termékmenedzsere. .
Tesztelés, tesztelés
Bár a berendezések vásárlás előtti tesztelése mindig jó ötlet, ez különösen fontos az automatizálni vágyó kézműves pékek számára.A kézműves kenyerek jellegzetes sejtszerkezetüket és ízüket a rendkívül hidratált tésztáktól kapják.Ezeket a hidratációs szinteket történelmileg nehéz volt nagymértékben feldolgozni, és fontos, hogy a berendezés ne károsítsa jobban ezt a kényes sejtszerkezetet, mint egy emberi kéz.A pékek ebben csak akkor lehetnek biztosak, ha készítményeiket magán a berendezésen tesztelik.
„A pék esetleges aggodalmai megoldásának legjobb módja az, ha megmutatjuk nekik, mire képesek a gépek a tésztájuk felhasználásával, a termékük elkészítésével” – mondta Giacoio úr.
A Rheon megköveteli a pékektől, hogy a vásárlás előtt teszteljék berendezéseiket bármely kaliforniai vagy New Jersey-i tesztüzemében.Az IBIE-n a Rheon technikusai naponta 10-12 bemutatót tartanak a cég standján.
A legtöbb berendezés-beszállító rendelkezik olyan létesítményekkel, ahol a pékek tesztelhetik termékeiket azon berendezéseken, amelyekre figyelnek.
„Az automatizálás felé való elmozdulás ideális és legjobb módja a pékség termékeinek alapos tesztelése, hogy először a megfelelő vonalkonfigurációt érjük el” – mondta Ms. Kennedy.„Amikor műszaki személyzetünk és pékmestereink találkoznak a pékekkel, az mindig mindenki számára előnyös, és az átállás nagyon zökkenőmentesen megy.”
A Minipan esetében a tesztelés az első lépés az egyedi vonal felépítésében.
„A pékek részt vesznek a projekt minden lépésében” – mondta Fusari úr.„Először a tesztlaborunkba érkeznek, hogy kipróbálják receptjeiket a technológiánkon.Ezután megtervezzük és megvalósítjuk az igényeiknek megfelelő tökéletes megoldást, a vonal jóváhagyása és telepítése után pedig kiképezzük a személyzetet.”
A YUYOU pékmesterek csapatát alkalmazza, hogy ügyfelei mellett a receptet a gyártási folyamathoz igazítsa.Ez biztosítja, hogy a kívánt végtermékek optimális tésztaminőséget érjenek el.A hollandiai Gorinchemben található YUYOU Tromp Innovációs Központ lehetőséget ad a pékeknek a termék tesztelésére, mielőtt egy vonalat telepítenek.
A pékek ellátogathatnak a Fritsch Technológiai Központjába is, amely egy teljesen felszerelt, 49 500 négyzetméteres sütőipari létesítmény.Itt a pékek új termékeket fejleszthetnek ki, módosíthatnak egy gyártási folyamatot, tesztelhetnek egy új gyártósort vagy adaptálhatnak egy kézműves eljárást az ipari termeléshez.
Kézművestől iparosig
A kézműves kenyér minőségének megőrzése az első számú prioritás az automatizált berendezések bevezetésekor.Ennek kulcsa a tészta károsodásának minimalizálása, ami igaz, akár emberi kéz, akár rozsdamentes acél gép okozza.
„A mi filozófiánk a gépek és vonalak tervezése során meglehetősen egyszerű: alkalmazkodniuk kell a tésztához, és nem a tésztának a géphez” – mondta Anna-Maria Fritsch, a Fritsch USA elnöke."A tészta eleve nagyon érzékenyen reagál a környezeti feltételekre vagy a durva mechanikai kezelésre."
Ennek érdekében a Fritsch olyan berendezések tervezésére összpontosított, amelyek a tésztát a lehető legkíméletesebben dolgozzák fel, hogy megőrizzék nyitott cellás szerkezetét.A cég SoftProcessing technológiája magas fokú automatizálást és áteresztőképességet tesz lehetővé, miközben minimálisra csökkenti a tésztára nehezedő stresszt a gyártás során.
AosztóEz egy különösen kritikus terület, ahol a tészta verődhet.
Feladás időpontja: 2022. augusztus 14